O Paladar está relacionado com apercepção dos sabores dos alimentos, permitindo que haja escolha entre o que deve ser digerido ou não. É importante sentido do corpo humano que nos permite reconhecer os sabores, além de sentir a textura dos alimentos ingeridos.
A língua é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar enter os gostos doce, salgado, amargo, azedo e umani. Esse último é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos.
Sabemos que os botões gustativos estão espalhados pela superfície dorsal de toda a língua, na região do palato, epiglote, faringe e laringe., de maneira que permite a percepção do goto em qualquer uma dessas partes.
Os receptores gustativos são estimulados graças às substâncias químicas presentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso. Os gostos doce, amargo e umami são percebidos em virtude de receptores de membrana acoplados às proteínas G. Já o saldado e o salgado e o ácido, para serem percebidos, dependem de canais iônicos. Percebe-se portanto, que existem diferentes células especializadas para percepção de um determinado gosto. Após a percepção desses sinais, o impulso nervoso deverá ser levado ao sistema nervoso central, onde será interpretado.
Pesquisas recentes demonstram que cada sabor ativa uma região específica do córtex gustativo, com exceção do azedo, que aparentemente não é interpretado nesse local. Algumas doenças podem prejudicar o paladar, assim como alguns medicamentos, principalmente aqueles usados de forma crônica. A quimioterapia e a radioterapia também estão relacionadas com a perda e alterações nesse sentido, porém esses efeitos podem ser revertidos aos tratamentos.
Curiosidade: você sabia que a temperatura pode influenciar no sabor dos alimentos? Quando temos alimentos mais frios, percebemos melhor o gosto azedo. Quando o alimento está com temperatura maior, percebemos ele mais doce.
Sendo assim, chocolates que ficam guardados em geladeira apresentam-se menos doces que aqueles consumidos na temperatura ambiente. Na língua, principalmente, são encontradas diversas estruturas chamadas de botões gustativos. São formados por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção de sabores.
Os botões gustativos estão localizados principalmente na região das papilas, variando em quantidade em cada um dos tipos. Nas papilas, variando em quantidade em cada um dos tipos. Nas papilas filiformes não existem receptores gustativos, diferentemente das fungiformes, das folhadas e das circunvaladas.
Nessas últimas, os botões apresentam-se em maior quantidade quando comparadas às outas. Anteriormente, acreditava-se que esses botões estavam dispostos por áreas na língua, sendo cada área responsável pela sensação de sabor diferente. Diante desse pensamento, surgiu um esquema bastante difundido nos livros didáticos.
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